2015.01.19 Monday

季刊誌 そう 2014年12月10日発売

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春夏秋冬叢書発行の『季刊誌 そう』の“三遠南信産東京育”のコーナーで、銀座三河屋の煮ぬき汁本溜(ほんだまり)が紹介されました。

三遠南信産東京育「銀座三河屋の煮ぬき汁」
新生三河屋は江戸にゆかりのある、体にいい商品を探して全国から入荷するいっぽうで、廃れてしまった江戸の味の再現にも取り組み始める。そのひとつとして復活させたのが、江戸時代初期の庶民に親しまれた蕎麦つゆ「煮ぬき汁」だ。これは味噌仕立ての汁で、江戸時代中期に醤油ベースの蕎麦つゆに取って代わられるまで存在した。
再現にあたり、厳選した材料をもとに昔ながらの製法で醸造され、かつ、こくのある味噌を探していたところ、食品関係者の紹介で豊田市の桝塚味噌に出会った。桝塚味噌の主力商品は三河地方で一般的な豆味噌で、十八か月間木桶で熟成させる製法を創業以来守っている。神谷さんの呼びかけで共同開発を進め、平成二十年に販売を開始した。
甘めだがしつこさはなく、鰹だしがいい塩梅に効いている。江戸っ子はやはり蕎麦つゆとして使うのだろうが、愛知県人ならば味噌煮込みうどんやどて煮に使ってもマイルドな風味が楽しめそうだ。

季刊誌 そう』本文より抜粋

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