2017.09.11 Monday

プロのための調味料図鑑

柴田書店発行の『プロのための調味料図鑑』に、銀座三河屋の煎酒(いりざけ)煮ぬき汁が紹介されました。

煎酒
江戸時代に使われていた調味料で、日本酒に梅干し、花がつおを入れて煮詰めたもの。一般的な醤油より塩分を控え、紀州南高梅の梅酢を用いてまろやかな味に仕上げた。

煮ぬき汁
現代は醤油味の麺つゆだが、江戸中期以前に食されていた味噌味の麺つゆ(煮ぬき)を八丁味噌で再現した。かつお風味が豊かな味噌つけ汁は、麺類、鍋物、味噌煮に活用できる。

『プロのための調味料図鑑』本文より抜粋

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