2016.01.29 Friday

1日1杯の味噌汁が体を守る/車浮代 著

1日1杯の味噌汁が体を守る

日本経済新聞出版社発行の『1日1杯の味噌汁が体を守る』(車浮代 著)に銀座三河屋の「煮ぬき汁」が紹介されました。

一品で主食になる味噌料理『煮貫』
かつての味噌は、それだけでご飯のおかずとされることもありましたが、先にご紹介した『ぶっかけ飯』のように、一品で主食を兼ねる味噌料理として、江戸時代には『煮貫』を使った麺料理がもてはやされていました。
これは江戸時代中期以前、醤油味の麺つゆが普及する前に、江戸で一般的に食されていた『煮貫』で蕎麦やうどん、素麺などを味わうというものです。
鰹出汁をきかせた味噌味のつけつゆは味が濃いめなので、大根おろしの絞り汁や、紫蘇、茗荷、胡麻などを加えて、味替えしながらいただくと、醤油ベースのつゆとは一味違う新鮮な味わいが楽しめます。
このつゆの作り方については寛永20年(1643)発行の日本最古の料理書といわれる『料理物語』に「『煮貫』は、味噌五合、水一升五合、かつほ二ふし入せんじ、ふくろに入たれ候、汲返し汲返三辺こしてよし」とありますから、これに準じてご自分で作ってみてもいいでしょうし、東京・銀座にある、江戸食のセレクトショップ『銀座三河屋』でも、瓶詰めになった『煮ぬき汁』が売られていますので、こちらをお求めになるという手もあります。

1日1杯の味噌汁が体を守る』本文より抜粋

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